Первый рецепт, которым мы хотим с вами поделиться это рецепт довольно известного всем сыра. Помимо непосредственно рецепта вы также узнаете о самой технологии производства, что позволит вам получить представление о том, что нужно для изготовления такого сыра самостоятельно и сколько на это потребуется времени. Сразу скажем, что рецепт сыра не полностью оригинальный, а доработанный нами.

Для изготовления небольшой головки сыра (около 700-800 гр) вам понадобится:

Ингредиенты:

  • Молоко коровье непастеризованное — 8 литров. Не магазинное молоко из пакета, бутылки и прочих тар.
  • Жидкий сычужный фермент — 1 чайная ложка (около 5 мл.)
  • Соль пищевая нейодированная — 500 гр
  • Вода кипяченая — 2 литра
  • Горячая вода 75ºC — 1,5 литра
  • Ледяная вода

Оборудование:

  • Кастрюля подходящего размера около 10 л. с толстым дном
  • Термометр. Удобнее будет использовать тот, который вешается на стенку кастрюли и имеет электронный дисплей
  • Форма для мягких сыров объемом 800гр — 1кг
  • Дуршлаг. Размер его должен соответствовать размеру кастрюли, чтобы вы могли его «повесить» в кастрюлю
  • Секундомер, таймер или иной другой прибор способный замерять время
  • Шумовка
  • Перчатки для готовки
  • Пищевой контейнер
  • Миска объемом 2,5-3 литра

Альтернативное оборудование (мы используем его):

  • Сыроварня с дополнительным оборудованием:
    • Насадка для пастеризации молока
    • Насадка для вымешивания сырного зерна
    • Лира
    • Термометр
  • Перчатки для готовки
  • Секундомер, таймер или иной другой прибор способный замерять время
  • Форма для мягких сыров объемом 800 гр — 1 кг
  • Дуршлаг
  • Пищевой контейнер
  • Миска объемом 2,5-3 литра

Принцип приготовления не изменится в зависимости от выбранного оборудования, но при использовании первого варианта потребуется несколько больше вашего внимания к процессу приготовления и, соответственно, к самому сыру.

Шаг 1. Пастеризация молока

Влейте в кастрюлю 8 литров непастеризованного молока. Установите термометр для молока на стенку кастрюли. Необходимо нагреть молоко до температуры 67-69ºС. Небольшой совет: не включайте сразу сильный огонь для ускорения процесса, постепенно нагрейте молоко на медленном огне. Как только молоко достигнет заданной температуры, включите прибор, которым вы планировали замерять время;) Необходимо выдержать молоко при температуре 67-69ºС 30 минут. Помните, что температура ни в коем случае не должна повышаться, иначе последующие шаги могу оказаться бессмысленными. Помешивайте молоко шумовкой во время пастеризации, чтобы оно не пригорело.

Шаг 2. Охлаждение молока

Как только вы завершили пастеризацию, поместите кастрюлю с молоком в ледяную воду. Это может быть раковина с холодной водой и льдом. Вам необходимо охладить молоко до 35ºС. В процессе охлаждения можете менять воду по мере ее нагревания.

Шаг 3. Добавление фермента

Извлеките кастрюлю из холодной воды. Далее необходимо активировать фермент: для этого налейте в небольшую емкость (50 мл) 5 мл жидкого сычужного фермента и залейте теплой кипяченой водой. Размешайте и оставьте на 15 мин. Добавьте весь раствор в молоко и хорошо перемешайте шумовкой.

Шаг 4. Образование сырного сгустка

Оставьте кастрюлю с молоком в спокойном месте при комнатной температуре для образования сырного сгустка. На это может уйти от 40 минут до 2,5 часов. У нас было так что сгусток образовывался через 40 минут, а бывало и такое, что сгусток формировался лишь через 2,5 часа. Чтобы понять образовался сгусток или нет по прошествии 40 минут, возьмите обычный нож и надрежьте (проколите) сгусток под углом. Он должен как бы надломиться и надлом должен иметь довольно ровные края. Если этого не произошло, то необходимо еще подождать.

Шаг 5. У вас скоро получится сырное зерно

После того как сгусток образовался, вам необходимо его разрезать на кубики со стороной 1,5-2 см. По нашему опыту можем сказать, что если кубики не получаются совсем ровными, ничего страшного, главное, чтобы не было больших кусков. Таким образом, вы получите то самое сырное зерно. Теперь его необходимо хорошо перемешать шумовкой в течении 10 минут. Сделайте это по возможности аккуратно и бережно. После этого оставьте кастрюлю в спокойном месте и дайте зерну осесть на дно. Та жидкость желтоватого цвета, которую вы теперь видите в кастрюле, называется сывороткой.

Шаг 6. Созревание сырного зерна

Теперь все наше сырное зерно необходимо достать и поместить в дуршлаг. Доставать его можно той же шумовкой. Пока будете доставать зерно, дайте сыворотке стечь в кастрюлю (по возможности). Теперь необходимо дать немного времени нашему сырному зерну созреть. Для этого «повесьте» дуршлаг в кастрюлю и нагрейте сыворотку до 60ºС. Сырное зерно не должно соприкасаться с сывороткой. Оставьте в таком виде (не нагревайте сыворотку больше 60ºС) все в том же спокойном месте на 2 часа.

Шаг 7. Формирование сыра

Когда сырному зерну останется зреть минут 30, подготовьте емкость с горячей водой (около 1,5л в зависимости от емкости). Для этого лучше всего остудить кипяток до требуемой температуры или нагреть какую-либо чистую не хлорированную воду. Также приготовьте форму для сыра.

Теперь достаньте из дуршлага сырное зерно и разрежьте его на кубики со стороной 1,5 -2 см. Переложите получившиеся кубики в горячую воду и дайте им там полежать около 5 минут. После этого наденьте перчатки и разомните сырное зерно. Тут есть важный момент: по классике приготовления сыра «Сулугуни» сырное зерно должно будет как бы тянуться или плавиться, однако, у вас может случиться такое, что оно наоборот будет распадаться на мелкие частицы. На наш взгляд, в этом нет ничего страшного хотя это и не соответствует классическому рецепту приготовления. Чуть позже вы узнаете последствия этого;) Разминайте сырное зерно 10 минут. Переложите сырное зерно в форму для сыра. В процессе укладывания зерна в форму уминайте его рукой, чтобы сыворотка выходила сквозь отверстия в форме. Оставьте форму с сыром при комнатной температуре на 40 минут для остывания.

Шаг 8. Соление

Теперь сыр необходимо посолить. Для этого растворите в 2 литрах кипяченой воды 500 гр соли. Небольшой совет: для приготовления рассола неплохо подходит мелкая пищевая соль. Растворить ее можно в горячей воде, а после остудить до комнатной температуры. Полученный рассол можно использовать несколько раз, но до следующего приготовления храните его в холодильнике, а перед просолкой следующего сыра дайте ему нагреться до комнатной температуры. Извлеките сыр из формы и положите в рассол. Солить сыр необходимо из расчета 6 часов на 1 кг сыра. В процессе просолки по прошествии половины времени переверните головку сыра, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.

Шаг 9. Охлаждение и хранение

Теперь, когда ваш сыр просолился, переложите его в пищевой контейнер и уберите в холодильник чтобы немного охладить. Для этого потребуется около 2 часов в зависимости от температуры в вашем холодильнике. Все, ваш сыр готов. Поздравляем;) Хранится, по нашему опыту, он может около 5-7 дней с каждым днем он будет становится немного суше.

Отличия от классического рецепта

Тот сыр, который у вас получился немного отличается от классического «Сулугуни» тем, что он будет менее «скрипучим», а, соответственно, и менее плотным. Если в процессе разминания сырного зерна в горячей воде, он начнет у вас тянуться, а не крошиться, значит в итоге он будет более тягучим. При этом в подавляющем большинстве рецептов в молоко вместе с ферментом добавляют раствор хлористого кальция, также его добавляют в рассол. Мы этого не делаем, так как хотим, чтобы сыр получился менее тягучим.

Мы будем очень рады, если этот рецепт будет вам полезен и с удовольствием ответим на все вопросы о приготовлении

«Сулугуни Вкус Поколений»

Рецепт сыра «Сулугуни Вкус Поколений»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *