камамбер вкус поколений

Друзья, мы научились, делать новый сыр. Делимся с вами рецептом сыра «Камамбер Вкус Поколений», сыра с белой плесенью, твердой корочкой снаружи и нежнейшей текстурой внутри. Мы пробовали делать сыр как большими головками весом 700гр, так и поменьше — 250-300гр и остановились на последнем варианте изготовления.

Для изготовления 5 головок сыра по 250 граммов вам понадобится:

Ингредиенты:

  • Молоко коровье непастеризованное — 8 литров
  • 1/4 чайной ложки мезофильной закваски. Например, Danisco CHOOZIT MM 100
  • 1/32 чайной ложки  плесени Geotrichum candium
  • 1/16 чайной ложки плесени Penicillium candium
  • Жидкий сычужный фермент — 1 чайная ложка (около 5 мл.)
  • Соль пищевая нейодированная — 100 гр

Оборудование:

  • Кастрюля подходящего размера около 10 л. с толстым дном
  • Термометр. Удобнее будет использовать тот, который вешается на стенку кастрюли
  • Форма для сыра камамбер 5 шт (мы используем вот такие — ссылка)
  • Секундомер или таймер
  • Шумовка
  • 2 пищевых стеклянных контейнера (мы используем вот такие — ссылка)
  • Дренажный коврик (мы используем вот такой — ссылка)
  • Бумажные полотенца

Шаг 1. Пастеризация молока

Влейте в кастрюлю 8 литров непастеризованного молока. Установите термометр для молока на стенку кастрюли. Необходимо нагреть молоко до температуры 67-69ºС. Небольшой совет: не включайте сразу сильный огонь для ускорения процесса, постепенно нагрейте молоко на медленном огне. Как только молоко достигнет заданной температуры, включите секундомер или таймер. Необходимо выдержать молоко при температуре 67-69ºС 30 минут, делать это можно выключая/включая нагрев кастрюли. Помешивайте молоко шумовкой во время пастеризации, чтобы оно не пригорело к стенкам кастрюли.

Шаг 2. Охлаждение молока

Как только вы завершили пастеризацию, поместите кастрюлю с молоком в ледяную воду. Это может быть раковина с холодной водой и льдом. Вам необходимо охладить молоко до 32ºС. В процессе охлаждения можете менять воду по мере ее нагревания.

Шаг 3. Добавление плесени

Извлеките кастрюлю из холодной воды. Теперь необходимо добавить культуры плесени, для этого равномерно посыпьте плесень на поверхность молока и дайте постоять молоку в таком виде 3 минуты. После того как 3 минуты прошло, перемешайте молоко шумовкой для равномерного распределения культур плесени по всей кастрюле. Накройте кастрюлю крышкой, теперь наше молоко необходимо оставить на 30 в покое. Через 15 минут начнем активировать фермент.

Шаг 4. Добавление фермента

Далее необходимо активировать фермент: для этого налейте в небольшую емкость (50 мл) 5 мл жидкого сычужного фермента и залейте теплой кипяченой водой. Размешайте и оставьте на 15 мин. Добавьте весь раствор в молоко и хорошо перемешайте шумовкой.

Шаг 5. Образование сырного сгустка

Оставьте кастрюлю с молоком в спокойном месте при комнатной температуре для образования сырного сгустка. На это может уйти от 40 минут до 2,5 часов. У нас было так что сгусток образовывался через 40 минут, а бывало и такое, что сгусток формировался лишь через 2,5 часа. Чтобы понять образовался сгусток или нет по прошествии 40 минут, возьмите обычный нож и надрежьте сгусток под углом. Он должен как бы надломиться и надлом должен иметь довольно ровные края. Если этого не произошло, то необходимо еще подождать.

Шаг 6. У вас скоро получится сырное зерно

После того как сгусток образовался, вам необходимо его разрезать на кубики со стороной 1,5-2 см. По нашему опыту можем сказать, что, если кубики не получаются совсем ровными, ничего страшного, главное, чтобы не было больших кусков. Таким образом, вы получите то самое сырное зерно. Теперь его необходимо хорошо перемешать шумовкой в течение 10 минут. Сделайте это по возможности аккуратно и бережно. После этого оставьте кастрюлю в спокойном месте и дайте зерну осесть на дно. Та жидкость желтоватого цвета, которую вы теперь видите в кастрюле, называется сывороткой.

Шаг 7. Формирование сырных головок

Подготовьте дренажный коврик. Теперь необходимо достать сырное зерно и разложить его по формам, совсем слегка приминая/утрамбовывая его руками. После того как вы выложите сырное зерно в формы, поставьте формы на дренажный коврик и дайте сыворотке стечь. Теперь необходимо каждые полчаса переворачивать сыр в форме в течение 3-х часов. Будьте аккуратны, поскольку сыворотки еще довольно много, сырная головка довольно неустойчива и при перевороте может немного «расползтись».

Шаг 8. Сушка

Теперь наш сыр необходимо подсушить. Для этого оставьте сыр при комнатной температуре в формах на 2-е суток, по возможности переворачивайте сыр утром и вечером. После этого оставьте еще на одни сутки сыр при комнатной температуре, но уже достав его из форм.

Шаг 9. Соление

После того как ваш сыр подсох, его необходимо посолить. Для этого удобнее использовать мельницу с солью. Равномерно посолите сыр со всех сторон небольшим слоем. Наша задача сделать так, чтобы сыр был полностью покрыт солью.

Шаг 10. Выдержка

Теперь возьмите два стеклянных контейнера, положите на дно бумажное полотенце в два слоя, на него положите дренажный коврик и на него положите сырные головки. Теперь наш сыр должен выдерживаться в контейнере в холодильнике (желательно найти полку с температурой 5-6ºС). Выдерживаться он будет 56 дней. В это время первые 14 дней сыр необходимо переворачивать 2 раза в день, меняя при этом бумажное полотенце. Оставшееся время сыр можно переворачивать один раз в день, также со сменой полотенца.

Также вы можете посмотреть в нашем Instagram как мы выдерживаем сыр - фото выдержки камамбера.

Мы будем очень рады, если этот рецепт будет вам полезен и с удовольствием ответим на все вопросы о приготовлении

Рецепт сыра «Камамбер Вкус Поколений»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *